Maitriser au mieux la rentabilité n’est pas si évident pour un restaurant. Cela exige d’avoir la mainmise sur toutes les informations nécessaires pour contrôler les achats, les ventes et le stock. La fiche technique constitue pour cela une source précieuse de données. Alors désireux d’en savoir plus sur l’utilité de cette fiche spécifique ? Suivez ce guide.
En quoi une fiche technique est-elle utile pour un restaurateur ?
Une fiche recette constitue un outil de base pour évaluer d’un coup la rentabilité et le prix d’un plat. A rappeler qu’il faut prévoir une fiche pour chaque menu ou plat. Celle-ci doit comporter toutes les informations pour comprendre la préparation de la recette dont :
- Les ingrédients
- Les quantités utilisées en matière
- Le coût de revient
- Le prix de vente du plat
- La marge
Ce document doit son importance à son utilité pour la gestion des coûts d’achats des marchandises. Il permet donc d’anticiper les pertes, quelle que soit l’origine de celle-ci. Bien élaborée, cette fiche garantit aussi la conformité pour les quantités, la composition et la présentation du plat dans le temps. Enfin, il convient de noter l’utilité de ce document pour calculer le prix de revient de chaque plat.
Comment rédiger une fiche technique de recette correcte ?
Comme laisse entendre son nom, ce document est assez technique. Il convient de respecter une certaine base pour sa rédaction. Aujourd’hui, il existe sur internet des modèles de fiches techniques assez complètes. Par exemple sur la plateforme Melba, on y explique en détail l’intérêt de ce document. De plus, les internautes peuvent y dénicher des sources fiables les aidant à savoir comment rédiger ce document.
En tout cas, une fiche recette se doit d’être fiable. C’est pourquoi sa rédaction ne doit pas être prise à la légère. On garde toujours en tête qu’il s’agit d’un outil de base nécessaire pour la gestion d’un restaurant. Ainsi en plus des informations déjà citées en haut, la fiche peut comporter d’autres informations complémentaires. Il est possible d’y ajouter la durée de préparation, le temps de cuisson, les conditions de remise à température.
Trouver de l’inspiration pour rédiger une fiche recette
Maintenant que vous êtes convaincu de l’utilité d’une fiche recette, il reste à rédiger ce fameux document. Il faut avouer, on ne sait pas toujours comment faire pour le premier pas. C’est là l’intérêt de trouver quelques inspirations par-ci par là.
Heureusement, internet existe pour aider dans la rédaction d’une fiche technique de cuisine. Pensez par exemple à faire un détour sur le site de l’Académie nationale de cuisine. Vous y trouverez plusieurs fiches techniques aux contenus divers dont des modèles dédiés à l’audit et pour l’auto évaluation.
L’univers anglosaxon constitue une autre source d’inspiration intéressante pour ceux qui maîtrisent la langue de Shakespeare. Pour cela, il suffit de taper sur le moteur de recherche les mots clés « Recipe Spreadsheet ». La recherche aboutira à plus de 2 millions de résultats. De quoi faire le bonheur de ceux qui souhaitent sélectionner les sources pour rédiger ce document.
Malgré son utilité, la fiche technique de recette est souvent peu ou mal utilisée par les restaurateurs. Pour sa rédaction, on pense donc à s’inspirer des modèles téléchargeables sur internet. Visiter certaines plateformes qui traitent le thème de la restauration peut également aider dans les démarches de rédaction.
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